O que é CMV e por que ele pesa tanto no food service
CMV é o custo dos insumos que saíram do estoque para virar o que você vendeu. No restaurante, ele inclui carnes, hortifrúti, bebidas, embalagens de delivery e tudo o que entra na composição dos pratos.
A conta básica é simples:
CMV = estoque inicial + compras do período − estoque final
Dividindo o CMV pelo faturamento do mesmo período, você chega ao CMV percentual, o indicador que mostra quanto de cada real vendido foi para os insumos. O problema não é a fórmula. É ter dados confiáveis para preenchê-la: estoque contado de verdade, compras lançadas corretamente e vendas de todos os canais registradas no mesmo lugar.
Onde o CMV foge do controle
Quase sempre o descontrole aparece em pontos conhecidos da rotina:
- Porcionamento sem padrão: cada cozinheiro serve uma quantidade diferente do mesmo prato.
- Ficha técnica desatualizada: o fornecedor reajustou o preço, mas o custo do prato continua o de meses atrás.
- Desperdício não registrado: sobras, quebras e itens vencidos saem do estoque sem deixar rastro.
- Canais separados: o delivery é lançado em outro sistema (ou em lugar nenhum), e o estoque não sabe que aqueles pratos foram vendidos.
- Compras no improviso: sem saber o saldo real, a equipe compra a mais ou deixa faltar.
Quando esses pontos se somam, o resultado é margem menor sem que ninguém saiba exatamente onde ela se perdeu.
Ficha técnica: o ponto de partida
A ficha técnica é a "receita oficial" de cada item do cardápio: os insumos, a quantidade de cada um e o rendimento. Ela serve para padronizar o prato na cozinha e, ao mesmo tempo, calcular seu custo.
Uma boa ficha técnica traz:
- Todos os ingredientes, inclusive guarnições, molhos e embalagens.
- Quantidade por porção, na unidade que o estoque controla (gramas, mililitros, unidades).
- Perdas no preparo, como limpeza, cocção e descongelamento.
- Custo atualizado de cada insumo, com base na última compra.
O ganho real aparece quando a ficha técnica está dentro do sistema de gestão. Aí, cada venda baixa automaticamente os insumos do estoque, e o custo do prato acompanha o preço das compras.
Estoque de insumos em tempo real
Com o cardápio ligado às fichas técnicas, o estoque deixa de ser uma planilha atualizada "quando dá" e passa a refletir a operação do dia. Para isso, o sistema precisa:
- Receber as vendas do salão, do balcão e do delivery na mesma base.
- Controlar insumos com validade, para usar primeiro o que vence antes.
- Registrar perdas e desperdícios como saídas próprias, separadas das vendas.
- Permitir inventários periódicos para conferir o estoque físico com o do sistema.
A diferença entre o consumo teórico (o que as fichas técnicas dizem que deveria ter saído) e o consumo real (o que o inventário mostra) é onde estão o desperdício, o porcionamento errado e os furos de lançamento.
Checklist para controlar o CMV do seu restaurante
- [ ] Todos os itens do cardápio têm ficha técnica cadastrada no sistema.
- [ ] As fichas incluem embalagens de delivery e perdas no preparo.
- [ ] O custo dos insumos é atualizado a cada compra.
- [ ] Vendas de salão, balcão e delivery entram no mesmo sistema.
- [ ] Perdas, quebras e itens vencidos são registrados como saída.
- [ ] O inventário é feito em uma frequência fixa, sempre do mesmo jeito.
- [ ] Você compara o consumo teórico com o real e investiga as maiores diferenças.
- [ ] O CMV aparece em um painel, junto com vendas e DRE, e não só no fechamento do mês.
Como o TOTVS Chef ajuda no controle do CMV
O TOTVS Chef conecta atendimento, cozinha, estoque, financeiro e delivery em uma única operação. Na prática, isso significa:
| Necessidade | Como o TOTVS Chef atende |
|---|---|
| Ficha técnica e custo do prato | Controle de insumos com fichas técnicas, validade e inventário |
| Vendas de todos os canais | Pedidos de delivery integrados ao sistema, junto com salão e balcão |
| Estoque atualizado | Estoque em tempo real, atualizado automaticamente pelas vendas |
| Visão do resultado | Dashboards, CMV, DRE, conciliação e indicadores em um só lugar |
| Redes e franquias | Gestão centralizada de múltiplas unidades, com processos padronizados |
Ele também se integra a um ecossistema de mais de 50 parceiros, entre plataformas de delivery como iFood e Rappi, adquirentes e TEF, autoatendimento e ferramentas de gestão, para que os pedidos cheguem ao sistema sem redigitação.
Como a Athuz ajuda
Sistema bom só faz diferença se for bem configurado. A Athuz é revenda e implantadora do TOTVS Chef e acompanha cada etapa: implantação, com a configuração da solução para a sua rotina, capacitação da equipe para usar com segurança e suporte contínuo para orientar e evoluir. É na implantação que cardápio, fichas técnicas e estoque são estruturados para que o CMV passe a ser confiável desde o primeiro mês.